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AÉROBIE (filière): Mode de production énergétique dans lequel le muscle utilise essentiellement de l'oxygène pour “brûler” des substrats (glucides, lipides) qui lui fourniront de l'énergie. Cette filière, qui permet de soutenir un effort prolongé sans qu'intervienne d'essoufflement, est celle de l'endurance. Elle est étroitement liée au V02 Max (lire plus loin).

Acésulfame K -
-Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 120 à 200 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose). -

-Acide ascorbique -
-Synonyme: vitamine C. Fonctions: fonction antioxydante, rôle dans la matrice des os, des gencives et dans la synthèse du collagène. Facilite l'absorption du fer par le corps. Sources: agrumes, fruits, tomates, choux, pommes de terre. -

-Acide folique -
-Synonymes: vitamine B9, folacine. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet. -

-Acide lactique -
-Produit de la fermentation du lactose.
-Acides gras relativement résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Provoquent une baisse de la cholestérolémie, en particulier du «mauvais» cholestérol LDL, et réduisent ainsi le risque de maladies cardiovasculaires. Exemple: acide oléique. Sources: huiles végétales (p. ex. l'huile d'olive ou l'huile de colza). -

-Acides gras oméga-3 -
-Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Matières initiales pour les substances anti-inflammatoires et vasodilatatrices fabriquées dans l'organisme. Influence bénéfique sur la coagulation sanguine et protection contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide alpha-linolénique, acide eicosapentaénoïque (EPA), acide docosahexaénoïque (DHA). Sources: poissons, aliments enrichis...

-Acides gras oméga-6 -
-Sous-groupe des acides gras poly-insaturés. Protègent contre les maladies cardiovasculaires. Exemples: acide linoléique, acide arachidonique. Sources: huiles végétales (p. ex. huile de germe de maïs, huile de soya et huile de chardon). -

-Acides gras poly-insaturés -
-Acides gras extrêmement sensibles à la chaleur, à l'air et à la lumière. Les graisses ou les huiles à haute teneur en acides gras poly-insaturés conviennent donc uniquement pour la préparation de plats froids (p. ex. vinaigrettes, légumes marinés). Influence bénéfique sur la cholestérolémie et prévention des maladies cardiovasculaires. Exemples: acides linoléique, linolénique, arachidonique. Sources: huiles végétales et huile de poisson. -

-Acides gras saturés -
-Acides gras très résistants à la lumière, à l'air et à la chaleur. Les acides gras saturés augmentent la cholestérolémie et constituent dès lors un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires. Exemples: acides stéarique, palmitique, butyrique. Sources: graisses et aliments d'origine animale (exception: huile de poisson), huile de coco et huile de palme. -

-Acides gras trans -
-Acides gras naturellement présents dans le beurre, le lait, les produits laitiers, la viande de mouton et de boeuf, ou qui peuvent apparaître comme produits dérivés lors de l'hydrogénation. Les acides gras trans augmentent le «mauvais» cholestérol LDL et abaissent le «bon» cholestérol HDL dans le sang. Voir cholestérol. -

-Acides nucléiques -
-Composants importants de nos gènes (information génétique). -

-Additif -
-Substance ayant ou non une valeur nutritive, qui est ajoutée dans une denrée alimentaire pour des raisons d'ordre technologique ou touchant leurs qualités sensorielles.
Liste des additifs. agent de texture. Favorise le mélange de substances différentes comme l'eau et l'huile et contribue à empêcher leur séparation. Exemple: lécithine (E 322).

-Agent acidifiant -
-Additif: modificateur de goût. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre les aliments plus aigres, plus acides. Est principalement ajouté pour la conservation de l'aliment. Exemples: acide citrique (E 330), acide acétique (E 260). -

-Agent anti-agglomérant -
-Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique jouant un rôle de dispersant, empêchant des particules de s'agglutiner, de se recoller tout en conservant leur fluidité. Utilisée dans les épices, le sucre en poudre, les préparations en poudre (flan, soupe, sauce, lait, etc.). Exemple: carbonate de calcium (E 170). -

-Agent conservateur -
-Additif. Substance naturelle ou synthétique ralentissant ou empêchant d'indésirables modifications microbiologiques des aliments, en particulier leur altération. Exemple: acide sorbique (E 200). -

-Agent d'enrobage -
-Additif. Substance qui n'adhère qu'à la surface de la denrée alimentaire, lui conférant un aspect adéquat, et qui peut en outre exercer certains effets physiques notamment de protection. Exemple: cire d'abeilles (E 901). -

-Agent épaississant -
-Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique conférant aux aliments une certaine viscosité. Donne du volume, de la tenue ou du moelleux aux préparations. Exemples: pectine (E 440), amidon modifié (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442). -

-Agent gélifiant -
-Additif: agent de texture. Substance naturelle ou synthétique transformant/épaississant les denrées alimentaires liquides en gels. Exemple: gélatine alimentaire. -

-Allergènes -
-Substances protéiques qui peuvent provoquer chez les personnes sensibles une allergie (réaction excessive de l'organisme) avec formation d'anticorps. Les aliments et les composants alimentaires représentent environ 10% des allergènes. Les plus fréquents sont notamment le lait de vache, les œufs, le poisson et les cacahuètes. Le blé -

-Allergie -
-Hypersensibilité spécifique du système immunitaire à des substances étrangères inoffensives. -

-Amidon -
-Glucide complexe présent naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumineuses.

-Amidon modifié -
-Additif: agent de texture. Amidon de structure modifiée. S'utilise souvent comme agent épaississant (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442). -

ANAÉROBIE (filière): Quand l'effort est trop intense ou de trop longue durée, l'apport en oxygène devient insuffisant l'essoufflement apparaît Le corps a alors recours à un autre métabolisme dit anaérobie, pour pallier le déficit en carburant oxygène. Ce type de filière entraîne la production d'un déchet l'acide lactique, qui s'accumule dans le muscle

-Antioxydant -
-Composant naturel de certains aliments (p. ex. fruits et légumes). Peut être utilisé comme additif. Agit contre l'altération des denrées alimentaires due à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux (p. ex. empêche le rancissement des graisses). Exemples: acide ascorbique (E 300), tocophérol (E 307). -

-Appareil digestif -
-Ensemble des organes permettant l'assimilation des aliments consommés. Il comprend la bouche, l'œsophage, l'estomac, le foie, le pancréas, l'intestin grêle, le gros intestin, le rectum et l'anus. -

A.J.R:Apport journalier recommandé -
-Quantité journalière d'un nutriment donné, qui garantit un apport suffisant pour la majeure partie de la population. Les quantités recommandées ne doivent pas être respectées quotidiennement, mais sur une période d'une semaine. Une alimentation saine et équilibrée garantit normalement que l'apport journalier recommandé soit atteint. Voir Apports nutritionnels. -

-Apports nutritionnels -
-Quantité de nutriments (protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments) apportée au corps par les aliments. -

-Arôme -
-Additif. Synonyme: substance aromatisante. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.). -

-Aspartame -
-Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose). -

Dangereux l'aspartame ?

Elle court, elle court la rumeur sur les dangers de l'aspartame commercialisé sous le nom de Canderel en France et de Nutrasweet aux Etats-Unis. Cet édulcorant possède deux qualités : il a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur au sucre avec un goût très proche de ce dernier et surtout son apport calorique est extrêmement faible. Il est donc utilisé abondamment soit directement par les consommateurs, soucieux de leur ligne, mais aussi dans les sodas « light ».

L'aspartame est découvert en 1965, mais c'est en 1981 que la Food and Drug Administration (FDA- l'autorité sanitaire des Etats-Unis) autorise son usage comme additif alimentaire. En 1996 une étude (Olney et col. Journal of Neuropathology & Neurology 55,n° 11, 1115-1123, novembre 1996) émet l'hypothèse qu'une augmentation du nombre de tumeurs au cerveau serait liée à l'utilisation de l'édulcorant. En effet la dégradation des composés de l'aspartame produirait une substance cancérigène.

Pour la FDA ce problème a déjà été évoqué avant la délivrance de l'autorisation de mise sur le marché. Après la parution de l'étude d'Olney, un examen des registres de l'Institut National du Cancer américain n'a pas permis de conclure à une association entre l'augmentation des cancers du cerveau et l'usage de l'édulcorant.

En effet, selon la FDA, l'incidence des tumeurs du cerveau s'accroît à partir de 1973, se stabilise à partir de 1985 et baisse entre 1991 et 1993, alors qu'il est fait un usage croissant de l'édulcorant. En juin 1997 le Comité scientifique pour l'alimentation de l'Union européenne estime qu'il n'y a pas lieu de ré-examiner la toxicité de l'aspartame. Cette décision se base sur une analyse de l'étude Olney effectuée par le Comité britannique de la Carcinogénicité.

Malgré ces deux mises au point, et d'autres recommandations favorables émisent par l'OMS et diverses sociétés savantes, les rumeurs de toxicité ressurgissent périodiquement notamment sur le Web. La polémique est relancée par le Sunday Express dans son édition du 9 janvier 2000. le journal évoque l'aspartame comme cause de cécité, de sclérose en plaque et de cancer du cerveau. Qui croire ? Rappel pour toutes sur consommations de tous produits "user sans abuser" le sucre lui même esty nocif à dose importante.

L'aspartame est composé de méthanol et de deux acides aminés, la phénylalanine et l'acide aspartique. Ces trois substances sont naturellement présentes dans certains aliments et en quantité plus importante que dans les doses usuellement ingérées d'aspartame.

Il est néanmoins avéré que, sous l'effet de la chaleur l'aspartame se dégrade en dicétopipérazine qui, chauffée elle aussi, forme des produits cancérigènes. En dessous de 105° C la dégradation de l'aspartame est extrêmement faible et du coup le risque cancérigène le semble aussi.

L'aspartame est toutefois contre-indiqué pour les personnes souffrant de phénylcétonurie, c'est à dire d'une incapacité à transformer la phénylalanine présente dans l'édulcorant. Cette rare maladie héréditaire est dépistée systématiquement et les produits contenant de l'aspartame mentionne la présence de l'acide aminé.

Faut-il faire confiance à des rumeurs souvent invérifiable ? Ou bien croire en l'indépendance des autorités sanitaires mondiales et de différents pays ? Doit-on suspecter la main invisible des industriels toujours prompts à protéger ses intérêts financiers et pour cela prête à influencer les autorités sanitaires ? Cela c'est bien vu par le passé. En définitive, la question est : à qui faire confiance ? Et dans le doute l'abstention resterait-elle l'unique solution ... ?
Il ne faut pas tomber dans la psychose et les opposants à l'aspartame ont fait de nombreuses recherches sans jamais démontrer officiellement que l'aspartame était en cause sur l'apparition de cancers.

Besoins nutritionnels -
-Définis individuellement par le sexe, l'âge, le poids, la taille et l'activité physique de chacun. Voir apports nutritionnels, pyramide alimentaire. -

-Bifidus -
-Micro-organisme présent naturellement dans la flore intestinale et qui a des propriétés probiotiques. Utilisé dans l'acidification du lait.

-Biotine -
-Synonyme: vitamine H. Vitamine du groupe B. Fonctions: rôle dans la synthèse des graisses et le métabolisme des acides aminés. Sources: légumineuses, légumes, viande. -

-BMI -
-Body Mass Index: traduction anglophone de l'Index de Masse Corporelle (IMC), qui est un index de corpulence correspondant au rapport entre le poids d'un individu (en kilogrammes) sur le carré de sa taille mesurée en mètres. Chez l'adulte, une valeur comprise entre 18 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on observe un léger surpoids, au-dessus de 30 un surpoids élevé (obésité). Une valeur en dessous de 18 est considérée comme un poids insuffisant. -

Calciférol -
-Synonymes: vitamine D, cholécalciférol. Fonctions: rôle dans la croissance, la minéralisation de l'os et dans l'absorption du calcium. Sources: huile de foie de morue, œufs, produits laitiers entiers, margarines enrichies. -

-Calcium -
-Sel minéral. Fonctions: rôle dans la formation des os et des dents, dans la coagulation sanguine et la transmission nerveuse. Sources: lait et ses dérivés, légumes vert foncé, certaines eaux minérales. -

-Calories vides -
-Désignent la valeur énergétique des aliments qui contiennent presque exclusivement de l'énergie (sous la forme de sucre et de graisse), mais très peu de protéines, de glucides complexes, de vitamines, de sels minéraux et d'oligo-éléments. Ce terme est surtout utilisé pour le sucre et les boissons alcoolisées. -

-Carotène -
-Synonyme: provitamine A. Substance inactive présente dans certains aliments, et que l'organisme humain transforme en vitamine A. Fonction antioxydante. Sources: légumes verts, carottes, fruits rouges et jaunes. -

-Caséine -
-Substance protéique constituant la majeure partie (environ 70%) des protéines du lait de vache. -

-Céréales-
-Flocons de céréales. Fournissent beaucoup de nutriments importants (surtout des glucides, des sels minéraux et des vitamines). -

-Chlore -
-Oligo-élément. Fonctions: rôle dans la formation du suc gastrique et dans l'équilibre acido-basique. Source: sel de table (chlorure de sodium). -

-Cholestérol -
-Substance lipoïde qu'on trouve presque exclusivement dans les aliments d'origine animale, mais qui est également produite dans le foie (synthèse endogène de cholestérol). Fonction: structure de parois cellulaires, matière première pour la formation d'acides biliaires, composant fondamental pour la vitamine D, transport des graisses. On distingue le laquo;bon» cholestérol (HDL) et le «mauvais» cholestérol (LDL). Le cholestérol LDL favorise la «calcification» des vaisseaux sanguins et l'apparition de maladies cardiovasculaires. Le cholestérol HDL contrecarre son action. >>> -

-Coenzymes -
-«Enzymes auxiliaires» souvent nécessaires pour que les enzymes puissent produire leur effet. -

-Collations -
-Petits repas permettant de compléter ou de répartir les apports alimentaires sur une journée. -

-Colorant -
-Additif: agent de couleur. Substance naturelle ou synthétique utilisée pour rendre à un aliment la couleur perdue lors d'un traitement ou pour renforcer cette couleur. Exemples: curcumine (E 100), chlorophylle (E 140). -

-Composants végétaux secondaires -
-Grand groupe, peu étudié jusqu'à présent, de substances végétales. Certaines d'entre elles ont une action bénéfique sur la santé: elles protègent l'organisme contre certaines influences nocives et substances cancérogènes. Exemples: flavonoïdes dans le vin rouge, bêta-carotène dans les légumes, etc. -

-Conservation -
-Procédé permettant de protéger les aliments de la détérioration et de la dégradation par le développement de micro-organismes. Exemples: fumage, séchage, confitures, salage, congélation, cuisson, appertisation (p.ex. boîte de conserve). -

-Cyclamate -
-Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 30 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose). -

Dextrine-maltose -
-Synonyme: maltodextrine. Glucide obtenu par dégradation partielle de l'amidon. Peut être employé par exemple comme épaississant dans les sauces ou les crèmes. -

-Dextrose -
-Synonyme du glucose, utilisé plus particulièrement aux USA. Monosaccharide dont le nom populaire est "sucre de raisin". -

-Diabète -
-Trouble du métabolisme caractérisé par une carence en insuline ou une action insuffisante de l'insuline, et qui entraîne une hausse excessive de la glycémie. On distingue le diabète de type 1 (diabète juvénile) et le diabète de type 2 (diabète de la maturité). Une hyperglycémie prolongée peut être à l'origine de lésions des vaisseaux sanguins, des nerfs, des yeux et des reins. Selon la situation, le diabète est traité par une adaptation du régime alimentaire, de l'exercice physique, une insulinothérapie ou la prise de médicaments. -

-Digestion -
-Succession de transformations permettant aux aliments consommés d'être utilisés par les cellules du corps humain. Exemple: dégradation des protéines et assimilation des acides aminés. -

-Disaccharide -
-Sucre double (sous-groupe des glucides). Exemples: saccharose, lactose.

Eau
Présent à environ 60% à 70% du poids du corps humain. Indispensable à la vie. Nutriment non énergétique.

Eau minérale
Eau provenant de sources naturelles ou artificielles. La teneur en sels minéraux dépend de la source. En principe, la composition de l'eau minérale ne peut pas être modifiée et rien ne peut y être ajouté, sauf du gaz carbonique.

Edulcorant (intense)
Substance ayant un pouvoir sucrant intense (30 à 3000 fois supérieur à celui du sucre blanc), exempt d'énergie. Additif. Entre dans la composition de certains aliments diététiques (light, hypoénergétique, sympadent, etc.). Exemples: acésulfame K, aspartame, cyclamate, saccharine, thaumatine.
Emballage
Conditionnement facilitant la manipulation, assurant une protection microbiologique, thermique, chimique (oxydation) et mécanique (chocs)
Emulsifiant.

Additif:
Agent de texture. Favorise le mélange de substances différentes comme l'eau et l'huile et contribue à empêcher leur séparation. Exemple: lécithine (E 322).

Energie
Le corps humain a besoin d'énergie pour le maintien de toutes ses fonctions. Les nutriments fournissant de l'énergie (calories, joules) sont les glucides, lipides, protéines et l'alcool.

Enzymes
Synonyme: ferments. Agissent comme des biocatalyseurs (déclencheurs de réactions chimiques) et permettent ou accélèrent certains mécanismes métaboliques dans l'organisme (p. ex. processus de digestion).

Epice
Substance aromatique d'origine végétale pour l'assaisonnement des mets. Exemples: vanille, clou de girofle, noix de muscade, gingembre.

Equilibre acido-basique
Rapport entre les acides et les bases dans l'organisme, caractérisé par le pH (degré d'acidité). Il couvre une échelle allant de 1 (acide) à 14 (base). Par exemple, le pH du sang est de 7 (neutre). L'organisme s'efforce d'empêcher tout excès d'acides (hyperacidité) ou de bases. La régulation s'effectue via divers mécanismes dans les cellules, les reins, le foie et les poumons. Une alimentation équilibrée avec peu de viande et beaucoup de fruits et de légumes aide à éviter l'hyperacidité.

ÉRYTHROPOÏÉTINE (EPO): Hormone produite par le rein qui stimule la production de globules rouges (les véhicules de l'oxygène) et donc l'oxygénation musculaire. La raréfaction de l'oxygène en altitude engendre une production accrue de cette hormone. L’EPO de synthèse est utilisée en milieu médical pour traiter l'insuffisance rénale chronique des dialysés.

Exhausteur de goût
Additif, synonyme: renforçateur de goût. Substance naturelle ou synthétique de goût neutre, renforçant et arrondissant le goût naturel de l'aliment. Exemple: glutamates (E 621 - E 625). ; Extrait ;
Produit d'origine végétale ou animale, sous forme liquide, pâteuse ou ferme. Il peut être utilisé en tant qu'agent de goût, d'arôme ou de colorant.

Féculents -
-Famille regroupant les aliments riches en amidon. -

-Fer -
-Oligo-élément. Fonction: constituant de l'hémoglobine et d'enzymes participant au métabolisme de l'énergie. Sources: viande, œufs, légumineuses, certains légumes. -

-Ferments -
-Synonyme: enzymes. Agissent comme des biocatalyseurs (déclencheurs de réactions chimiques) et permettent ou accélèrent certains mécanismes métaboliques dans l'organisme (p. ex. processus de digestion). -

-Fibres alimentaires -
-Synonyme: substances de ballast. Composants végétaux indigestibles. Procurent une bonne sensation de satiété, stimulent l'activité intestinale, préviennent la constipation et réduisent l'effet des substances nocives sur la muqueuse intestinale. On distingue les fibres alimentaires hydrosolubles (surtout dans les fruits, les légumes et les légumineuses) et non hydrosolubles (surtout dans les céréales complètes). -

-Flore intestinale -
-Toutes les bactéries qui vivent naturellement dans notre intestin. Représentent avec 1014 bien plus que les cellules dans notre corps. -

-Fluor -
-Oligo-élément. Fonctions: important pour la structure osseuse et la prévention de la carie dentaire. Sources: eau potable, thé, sel fluoré. -

-Folacine -
-Synonymes: vitamine B9, acide folique. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet. -

-Fructose -
-Glucide simple (monosaccharide), présent naturellement dans de nombreux fruits. -

Galactose -
-Glucide simple (monosaccharide), naturellement lié à d'autres sortes de glucides. Composant du lactose par exemple. -

-Glucides -
-Synonyme: hydrates de carbone. Dénomination générale pour "toute espèce de sucre". Répartition en glucides simples (monosaccharides), glucides doubles (disaccharides) et glucides complexes (polysaccharides). Nutriment énergétique (1 g glucides = 4 kcal/ 17 kJ). -

-Glucose -
-Synonyme: dextrose. Monosaccharide dont le nom populaire est "sucre de raisin". -

-Glutamate -
-Additif: renforçateur de goût. Produit à partir d'un acide aminé (acide glutamique). Se trouve naturellement dans la sauce soya p.ex. -

-Gluten -
-Protéine panifiable, présente dans le blé, froment, avoine, orge et seigle. A éviter strictement par les personnes souffrant de la maladie cœliaque. -

-Glycémie -
-Teneur du sang en glucose (sucre). Ce sucre provient de l'alimentation ou est produit par l'organisme lui-même. L'insuline, une hormone, le transfère du sang aux cellules musculaires, où il est brûlé pour fournir de l'énergie, et régule ainsi la glycémie. Exemple: juste après le lever, la glycémie est faible et on se sent fatigué et affaibli. Un petit-déjeuner équilibré remédie à ce problème et donne de l'énergie. -

-Glycogène -
-Représente la forme de stockage des glucides dans l'organisme humain. -

-Graisse hydrogénée -
-Hydrogénation des graisses: procédé utilisé pour la fabrication de graisses de consistance mi-ferme à ferme, à partir d'huiles d'origine végétale ou animale. Ce procédé augmente, entre autres, leur durée de conservation, mais peut également mener à la formation d'acides gras trans indésirables. -

-Graisses -
-Synonyme: lipides. Dénomination générale pour les corps gras. Nutriment énergétique (1 g lipides = 9 kcal / 39 kJ). Sources: huiles, beurre, margarine, charcuteries. >>> -

HÉMATOCRITE: Pourcentage des globules rouges par rapport au volume sanguin total.

Huile vegetale, carthame, 70\% ou plus d'acide linoleique
Valeurs pour 100 g d'aliment (ou 100 ml)

Calories : 884 Kcal
Protéines : 0 g
Lipides : 100 g
Glucides : 0 g

Vitamine K : 11 µg

Acises Gras Saturés : 6.203 g
Acides Gras MonoInsaturés : 14.355 g
Acides Gras PolyInsaturés : 74.623 g
Acide Oleïque : 14.355 g (Oméga-9)
Acide Linoleïque : 74.623 g (Oméga-6)

Hydrates de carbone -
-Synonyme: glucides. Dénomination générale pour "toute espèce de sucre". Répartition en hydrates de carbone simples (monosaccharides), hydrates de carbone doubles (disaccharides) et hydrates de carbone complexes (polysaccharides). Nutriment énergétique (1 g hydrates de carbone = 4 kcal/ 17 kJ). -

IMC
-L'index de masse corporelle est un index de corpulence correspondant au rapport entre le poids d'un individu (en kilogrammes) sur le carré de sa taille mesurée en mètre. Chez l'adulte, une valeur comprise entre 18 et 25 est considérée comme normale, de 25 à 30 on observe un léger surpoids, au-dessus de 30 un surpoids élevé (obésité). Une valeur en dessous de 18 est considérée comme un poids insuffisant. -

HYPOXIE: Terme issu du grec hupo (sous), et oxus (oxygène). Situation de déficit en oxygène dans le sang et les tissus.

-Ingrédient -
-Matière première entrant dans la composition d'un produit. - Déclaration obligatoire sur l'emballage des aliments. Les ingrédients doivent y figurer en ordre décroissant selon leur quantité dans le produit.

-Iode -
-Oligo-élément. Fonction: constituant des hormones thyroïdiennes. Sources: poissons de mer et crustacés, produits laitiers et sel iodé. -

-Isomalt -
-Succédané de sucre. Substance ayant 0.45 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu cariogènes; il peut remplacer le sucre dans la biscuiterie. -

-Joule [J] -
-Unité d'énergie d'un aliment. On utilise surtout le kiloJoule (1 kJ = 1'000 joules). 1 kJ vaut 0,24 kcal. –

-Kilocalorie [kcal] -
-Unité d'énergie d'un aliment. Quantité de chaleur nécessaire pour élever la température de 1 litre d'eau de 14.5°C à
15.5°C. 1 kcal vaut 4,18 kJ. -

Lactalbumine -
-Dénomée aussi « Lactosérum » ou « Whey » Substance protéique contenue dans le lait de vache pour environ 20% du volume, naturellement riche en acides aminés essentiels et en B.C.A.A

-Lactitol -
-Succédané de sucre. Substance ayant 0.3 à 0.4 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu cariogènes; il peut remplacer le sucre dans la biscuiterie. -

-Lactobacillus acidophilus La1 -
-Bactérie probiotique des ferments lactiques présente, entre autres, dans LC1 de Nestlé. S'appelle depuis peu Lactobacillus johnsonii, souche La1. -

-Lactobacillus johnsonii La1 -
-Bactérie probiotique des ferments lactiques présente, entre autres, dans LC1 de Nestlé. S'appelait Lactobacillus acidophilus La1. -

-Lactoglobuline -
-Substance protéique dans le lait de vache. -

-Lactose -
-Synonyme: sucre du lait. Disaccharide composé de glucose et de galactose. -

-Lacto-végétarien -
-Personne qui ne consomme pas de produits d'origine animale autre que le lait et ses dérivés. -

-Laitages -
-Famille regroupant le lait et ses dérivés. Ils sont une bonne source de calcium et de protéines. Exemples: fromages, yogourts, fromages blancs, cottage cheese. -

-Lécithine -
-Additif. Substance naturelle ou synthétique utilisé principalement comme émulsifiant (E 322). En général extraite du soya. -

-Légumineuses -
-Famille de plantes comprenant arbustes, arbres ou herbes dont le fruit est une gousse (soya, lentilles, haricots, pois chiche, etc.). -

-Lipides -
-Synonyme: graisses. Dénomination générale pour les corps gras. Nutriment énergétique (1 g lipides = 9 kcal / 39 kJ) >>> -

-Liste d'ingrédients -
-Déclaration obligatoire sur l'emballage des aliments. Les ingrédients doivent y figurer en ordre décroissant selon leur quantité dans le produit. -

-Loi sur les denrées alimentaires -
-Loi qui contient des règles relatives aux modes de préparation et aux compositions des denrées alimentaires autorisés et interdits. Elle doit protéger les consommateurs contre l'escroquerie et la tromperie. Voir Liste d'ingrédients.

Magnésium -
-Sel minéral.
Fonctions: nécessaire à l'activité de certains enzymes, participation à la synthèse des protéines et au métabolisme énergétique. Sources: céréales complètes. -

-Maladie cœliaque -
-Synonyme (chez l'adulte): sprue. Affection chronique déclenchée en présence d'une prédisposition génétique par la consommation de plats contenant du gluten et qui peut provoquer des ballonnements, une diarrhée douloureuse et des troubles de la croissance dus à la dénutrition. -

-Maladies cardiovasculaires -
-Maladies du cœur et des vaisseaux sanguins (p. ex. troubles circulatoires dans les vaisseaux coronaires ou les jambes). Les causes principales sont l'hypercholestérolémie, l'hypertension, l'excès de poids, le diabète, le tabagisme, le stress et le manque d'exercice. -

-Maladies de civilisation -
-Maladies répandues dans les pays industrialisés, dont l'apparition peut avoir un lien étroit avec une alimentation déséquilibrée et riche en graisses. Exemples: maladies cardiovasculaires, diabète, ostéoporose. -

-Maltitol -
-Succédané de sucre. Substance ayant 0.45 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication de produits peu cariogènes; il peut remplacer le sucre dans la biscuiterie. -

-Maltodextrine -
-Glucide obtenu par dégradation partielle de l'amidon. Peut être employé par exemple comme épaississant dans les sauces ou les crèmes. -

-Mannitol -
-Succédané de sucre. Substance ayant 0.7 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication des bonbons et pâtes à mâcher peu cariogènes (sympadent). -

-Métabolisme -
-Ensemble des processus complexes et incessants de transformation de matière et d'énergie par la cellule ou l'organisme. Phénomènes d'édification et de dégradation, lui permettant de se maintenir en bon état et lui fournissant l'énergie vitale nécessaire. -

-Métabolisme de base -
-Dépense énergétique de l'organisme au repos. -

-Monosaccharide -
-Sucre simple (sous-groupe des glucides). Exemples: glucose, fructose. -

Niacine -
-Synonyme: vitamine PP. Vitamine du groupe B. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: foie, viande maigre, graines, légumineuses. -

-Nutriment -
-Substance alimentaire assimilée par notre corps et utilisée comme élément de construction et/ou comme source d'énergie (acide aminé, glucose, acide gras, etc.). -

-Nutrition -
-Synonyme: alimentation-

Oligo-élément -
-Elément chimique (métal ou métalloïde) présent en très faible quantité dans l'organisme et généralement indispensable au métabolisme. Les principaux sont: fer, zinc, iode, fluor, cuivre, cobalt, manganèse et molybdène. -
Des oméga-3 à la place des médicaments anti-inflammatoires

LaNutrition.fr, le 04/04/2008
La consommation d’oméga-3 permettrait de diminuer la prise d’anti-inflammatoire chez les personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde.

Consommer 2,2 g d’EPA et de DHA oméga-3 par jour permettrait aux personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde de réduire de 30% la prise de médicaments anti-inflammatoire. C’est ce que révèle une étude publiée dans le journal de rhumatologie.

La polyarthrite rhumatoïde est une forme de rhumatisme inflammatoire chronique traitée à l’aide d’anti-inflammatoire non stéroïdien (AINS). Problème : certains AINS ont des effets secondaires importants comme l’augmentation de la pression artérielle, les risques de maladies cardiovasculaires ou encore les problèmes gastro-intestinaux.

De précédentes études ont montré le potentiel anti-inflammatoire des acides gras essentiels oméga-3 comme le DHA et l’EPA. L’objectif de cette étude était donc de savoir si la consommation d’oméga-3 au potentiel anti-inflammatoire pouvait diminuer la prise d’AINS.

Des chercheurs de l’université de Dundee au Royaume-Uni ont recruté 97 personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde, âgées de 37 à 78 ans qui ont pris quotidiennement pendant 9 mois soit des capsules d’huile de foie de morue contenant l’équivalent de 2,2 g d’EPA et DHA soit des placebos.

Résultat : 59% des volontaires ayant reçu des oméga-3 ont pu diminuer de 30% la prise d’AINS, sans aggraver les symptômes de leur maladie, contre 19% dans le groupe placebo.
« L’utilisation de suppléments d’oméga-3 chez les personnes atteintes de polyarthrite rhumatoïde devrait être envisagé pour les aider à réduire leurs prises d’anti-inflammatoire », explique un des chercheurs.

Céline Borg

-Ostéoporose -
-Maladie qui s'accompagne d'une détérioration de la matière osseuse (décalcification), ce qui augmente le risque de fracture. Touche surtout les femmes après la ménopause (= fin des règles à l'âge critique). La prévention consiste notamment en un apport suffisant en calcium pendant l'enfance et l'adolescence et en la pratique régulière d'exercice physique. -

-Ovo-lacto-végétarien -
-Personne qui ne consomme pas de produits d'origine animale autre que l'œuf, le lait et leurs dérivés. -

-Oxydation -
-Réaction chimique avec l'oxygène. Voir Antioxydants, radicaux libres. -

OXYGÈNE: C'est le carburant de base du muscle. Sa proportion dans l'air est partout d'environ 21 % (pour près de 79 % d'azote). Mais plus on monte en altitude, plus la pression atmosphérique diminue. Bilan: un même volume d'air contient moins de molécules d'oxygène. Cette situation d'hypoxie engendre une sécrétion accrue d'érythropoïétine.

Pectine -
-Constituant des plantes et tout particulièrement des fruits. Fait partie des fibres alimentaires solubles. Additif aux propriétés gélifiantes (E 440). -

-Petit-lait -
-Sous-produit liquide obtenu lors de la fabrication du fromage. Contient les protéines hydrosolubles du lait ainsi que le lactose et des sels minéraux. -

-Phosphore -
-Sel minéral. Fonctions: rôle dans la formation des os et des dents, mais également dans l'équilibre acido-basique. Sources: lait et ses dérivés, poisson, viande, œufs, céréales complètes. -

-Polysaccharide -
-Sucre complexe (sous-groupe des glucides). Exemples: amidon, fibres alimentaires. -

-Potassium -
-Sel minéral. Fonctions: rôle dans l'équilibre acido-basique, l'équilibre hydrique et la fonction nerveuse. Sources: légumes, pommes de terre, céréales et légumineuses. -

-Prébiotiques -
-Fibres alimentaires hydrosolubles présentant des avantages supplémentaires spécifiques pour la santé, surtout la santé intestinale.

-Probiotiques -
-Appellation des bactéries naturelles vivantes qui exercent une influence bénéfique sur l'équilibre de la flore intestinale, le système immunitaire et le bien-être en générale

-Produit allégé ("light") -
-Produit dont la teneur en énergie est réduite d'au moins un tiers par rapport au produit de référence (teneur réduite en glucides et/ou lipides). -

-Protéine -
-Elément de construction de l'organisme, caractérisé par la présence d'azote. Nutriment énergétique (1g protéines = 4 kcal/ 17 kJ). -

-Provitamine A -
-Synonyme: carotène. Substance inactive présente dans certains aliments, et que l'organisme humain transforme en vitamine A. Fonction antioxydante. Sources: légumes verts, carottes, fruits rouges et jaunes. -

-Pyramide alimentaire -
-Représentation schématique de recommandations nutritionnelles.

-Pyridoxine -
-Synonyme: vitamine B6. Fonctions: rôle dans le métabolisme des acides aminés et des glucides. Sources: viande, légumes, céréales complètes. -

Radicaux libres -
-Substances exerçant une action nocive sur notre organisme en stimulant le processus de vieillissement et en attaquant les cellules et le matériel génétique. Elles augmentent ainsi le risque de cancer et de maladies cardiovasculaires. Les antioxydants contrecarrent l'action des radicaux libres en les «interceptant» et en les neutralisant. -

-Rétinol -
-Synonyme: vitamine A. Constituant du pourpre rétinien et des tissus épithéliaux. Sources: lait, beurre, fromages. -

-Riboflavine -
-Synonyme: vitamine B2. Fonctions: rôle dans le métabolisme énergétique et constituant des flavoprotéines. Sources: lait et ses dérivés, viande, céréales complètes, œufs, foie, poissons de mer.-

Saccharine -
-Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose). -

-Saccharose -
-Synonyme: sucre blanc/cristallisé (de canne et de betterave). -

-Sels minéraux -
-Nutriments essentiels que l'organisme ne peut pas fabriquer. Composants importants du squelette et des dents. Les sels minéraux sont impliqués dans de nombreux mécanismes métaboliques. Exemples: calcium, magnésium, phosphore, sodium. -

-Sirop de glucose -
-Liquide sirupeux et doux, produit par la dégradation partielle de l'amidon

-Sodium -
-Sel minéral. Fonction: rôle dans l'équilibre acido-basique, l'équilibre hydrique et la fonction nerveuse. Source: sel de table (chlorure de sodium). -

-Sorbitol -
-Edulcorant intense. Substance ayant 0.5 à 0.7 fois le pouvoir sucrant du sucre blanc (saccharose). Utilisé dans la fabrication des bonbons et pâtes à mâcher peu cariogènes (sympadent). -

-Sprue -
-Synonyme: maladie cœliaque. Affection chronique déclenchée en présence d'une prédisposition génétique par la consommation de plats contenant du gluten et qui peut provoquer des ballonnements, une diarrhée douloureuse et des troubles de la croissance dus à la dénutrition. -

-Substance aromatisante -
-Additif. Synonyme: arôme. Substance naturelle ou synthétique servant à donner ou à renforcer le goût d'un aliment ou d'une boisson (p. ex. bonbon, chewing-gum, limonade, etc.). -

-Substances de ballast -
-Synonyme: fibres alimentaires. Composants végétaux indigestibles. Procurent une bonne sensation de satiété, stimulent l'activité intestinale, préviennent la constipation et réduisent l'effet des substances nocives sur la muqueuse intestinale. On distingue les fibres alimentaires hydrosolubles (surtout dans les fruits, les légumes et les légumineuses) et non hydrosolubles (surtout dans les céréales complètes). -

-Succédané du sucre -
-Substance au goût sucré pouvant remplacer le sucre. Fournit de l'énergie (4 kcal/g ou 17 kJ/g). Le plus souvent utilisée pour des aliments spéciaux (p.ex. barres de céréales sans sucre). Exemples: isomalt, lactitol, maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol. -

-Sucre inverti -
-Mélange moitié-moitié de glucose et fructose. Le sucre inverti est le composant principal du miel. -

-Système immunitaire -
-Système de défense de l'organisme qui forme des anticorps (substances de défense dans le sang) contre les substances étrangères à l'organisme comme les virus ou les bactéries. Les anticorps interceptent les substances étrangères à l'organisme et les neutralisent. -

Table de composition -
-Livre recensant les résultats des analyses des aliments (leurs teneurs en énergie, protéines, lipides, glucides, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments etc.). -

-Thaumatine -
-Edulcorant intense. Substance ayant un pouvoir sucrant 2000 à 3000 fois supérieur à celui du sucre blanc (saccharose). -

-Thiamine -
-Synonyme: vitamine B1. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: viande de porc, abats, céréales complètes et légumineuses. -

-Tocophérol -
-Synonyme: vitamine E. Fonction antioxydante. Sources: germes de blé, légumes verts, corps gras-

Valeur biologique d'une protéine -
-Valeur dépendant "du profil" en acides aminés. La synthèse de protéines endogènes sera limitée par l'importance du déficit en un ou plusieurs acides aminés essentiels. -

-Végétal -
-Régime exempt de constituants d'origine animale (viande, poisson, œufs, lait). -

-Végétalien -
-Personne qui ne consomme aucun aliment d'origine animale (végétarien strict). -

-Végétarien -
-Personne qui ne consomme pas de viande. Ils existent plusieurs formes de végétarisme: ovo-lacto-végétarien, lacto-végétarien et végétalien. -

-Vitamine -
-Substance indispensable au bon fonctionnement de l'organisme, apportée en petite quantité par l'alimentation. Elle ne peut pas être synthétisée par l'organisme. -

-Vitamine A -

-Synonyme: rétinol. Constituant du pourpre rétinien et des tissus épithéliaux. Sources: lait, beurre, fromages. -

-Vitamine B 1 -

-Synonyme: thiamine. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: viande de porc, abats, céréales complètes et légumineuses. -

-Vitamine B 2 -
-Synonyme: riboflavine. Fonctions: rôle dans le métabolisme énergétique et constituant des flavoprotéines. Sources: lait et ses dérivés, viande, céréales complètes, œufs, foie, poissons de mer. -

-Vitamine B 5 -
-Synonyme: acide pantothénique. Fonctions: constituant du coenzyme A, rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: tous les aliments. -

-Vitamine B 6 -
-Synonyme: pyridoxine. Fonctions: rôle dans le métabolisme des acides aminés et des glucides. Sources: viande, légumes, céréales complètes. -

-Vitamine B 9-

-Synonymes: acide folique, folacine. Fonction: coenzyme dans le métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques. Sources: légumes verts, légumineuses, blé complet. -

-Vitamine B12 -
-Fonction: rôle dans le métabolisme des acides nucléiques, coenzyme. Sources: viande, œufs, produits laitiers. -

-Vitamine C -
-Synonyme: acide ascorbique. Fonctions: effet antioxydant, rôle dans la matrice des os, des dents, et dans la synthèse du collagène. Sources: agrumes, fruits, tomates, choux, pommes de terre. -

-Vitamine D -

Synonymes: calciférol, cholécalciférol. Fonctions: rôle dans la croissance, la minéralisation de l'os et dans l'absorption du calcium. Sources: huile de foie de morue, œufs, produits laitiers entiers, margarines enrichies. -

-Vitamine E -

-Synonyme: tocophérol. Fonction antioxydante. Sources: germes de blé, légumes verts, corps gras. -
-Vitamine H -

-Synonyme: biotine. Vitamine du groupe B. Fonctions: rôle dans la synthèse des graisses et le métabolisme des acides aminés. Sources: légumineuses, légumes, viande. -

-Vitamine K -

-Produit en quantité suffisante dans l'intestin en bonne santé. Fonction: rôle important dans la coagulation sanguine. Sources: légumes verts, tomates, œufs, foie. -

-Vitamine PP -
-Synonyme: niacine. Vitamine du groupe B. Fonction: rôle dans le métabolisme énergétique. Sources: foie, viande maigre, graines, légumineuses. -

V02 MAX: C'est le volume maximal d'oxygène qu'une personne peut consommer lors d'un effort physique. Cette valeur “plafond” s'exprime en millilitres d'oxygène par minute et par kilo de poids. En gros, c'est cc la cylindrée » de l'athlète. Plus le V02 Max est élevée, plus la puissance aérobie (donc l'endurance) est importante. En altitude, l'augmentation du nombre de globules rouges, donc de la capacité de transport de l'oxygène, permet d'améliorer son V02 Max.

Zinc -
-Oligo-élément. Fonction: constituant d'enzymes participant au métabolisme des acides aminés et des acides nucléiques. Sources: viande, céréales complètes, fruits de mer, légumineuses.